Apakah kamu penggemar berat es krim? Sepertinya kamu tak sendirian. Rasa manis, tekstur yang lembut, dan sensasi dinginnya selalu menyenangkan membuat es krim jadi camilan favorit banyak orang, mulai dari anak-anak sampai orang dewasa.
Saat ini, es krim hadir dalam beragam varian rasa dan mudah ditemukan di mana saja. Namun, bagi umat Muslim, ada satu hal penting yang tak boleh diabaikan, yakni memastikan es krim yang dikonsumsi sudah bersertifikat halal.
Ya, sesuai Undang-Undang Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal (UU JPH) dan peraturan turunannya, termasuk PP Nomor 24 Tahun 2024, seluruh produk yang diperdagangkan di Indonesia wajib bersertifikat halal, termasuk es krim.
Lalu, jika es krim terbuat dari susu, mengapa tetap perlu sertifikasi halal?
Dikutip dari laman LPPOM MUI, es krim masuk dalam kategori produk olahan susu (dairy product) karena bahan utamanya berasal dari susu. Pada dasarnya, susu termasuk bahan yang tidak kritis dari sisi kehalalan, selama tidak dicampur dengan bahan lain dalam proses pengolahannya. Namun, dalam praktiknya, pembuatan es krim melibatkan berbagai bahan tambahan, dan di sinilah titik kritis kehalalan bisa muncul.
Salah satu bahan penting dalam es krim adalah krim atau lemak susu. Kandungan lemak susu ini juga memengaruhi harga dan kualitas es krim. Es krim dengan harga ekonomis umumnya mengandung sekitar 10 persen lemak susu, sementara es krim standar hingga super premium bisa mengandung 15-18 persen.
"Lemak susu dalam es krim berfungsi untuk memperkaya cita rasa dan menciptakan tekstur yang lembut. Bahan ini juga memberikan ‘body’ dan karakteristik pelumeran yang baik. Dalam proses industri, es krim memberikan efek pelumasan pada wadah. Hal ini berlawanan dengan sifat bahan nonlemak dalam produk es krim, yang cenderung keras dalam peralatan pembeku," kata Hendra Utama, Senior Auditor LPPOM MUI, dikutip dari laman LPPOM MUI, Senin (12/1).
Selain lemak susu, es krim juga mengandung bahan padat non-lemak susu seperti laktosa, whey protein concentrate (WPC), kasein, dan whey. Bahan-bahan ini merupakan hasil samping industri keju dan berfungsi meningkatkan kekentalan serta mengurangi pembentukan kristal es.
Namun, proses pembuatan bahan tersebut sering kali melibatkan enzim, yang bisa menjadi titik kritis apabila enzim berasal dari hewan yang tidak halal atau tidak disembelih sesuai syariat Islam.
Bahan penting lainnya adalah pemanis, yang umumnya berupa gula. Selain memberikan rasa manis, gula membantu menurunkan titik beku sehingga es krim tetap mudah disendok pada suhu penyimpanan rendah.
Meski terdengar aman, proses pembuatan gula pasir juga perlu diperhatikan. Dalam tahap pemurnian, gula dapat menggunakan karbon aktif sebagai bahan dekolorisasi. Jika karbon aktif berasal dari arang tulang hewan, maka status kehalalan hewan tersebut harus dipastikan.
Untuk menjaga tekstur es krim tetap stabil selama penyimpanan, produsen juga menambahkan stabilizer seperti gum, carrageenan, CMC, sodium alginate, hingga gelatin.
"Salah satu bahan yang memiliki titik kritis tinggi adalah gelatin. Hampir semua gelatin diimpor dari luar negeri dan banyak digunakan dalam produk pangan," kata Muti Arintawati, Direktur Utama LPPOM MUI.
Selain stabilizer, es krim juga membutuhkan emulsifier agar lemak dan air dapat tercampur dengan baik. Emulsifier bisa berasal dari kuning telur, mono- dan di-gliserida, serta polisorbate 80. Bahan-bahan ini bersumber dari lemak, sehingga perlu dipastikan berasal dari nabati atau hewan halal yang disembelih sesuai syariat.
Dalam hal perisa, Nancy Dewi Yuliana, dosen Ilmu Teknologi Pertanian IPB University sekaligus auditor halal LPPOM MUI, menjelaskan bahwa perisa terbagi menjadi dua, yakni alami dan sintetis.
Perisa buah alami umumnya berasal dari bahan nabati dan melalui proses pengolahan secara fisik, misalnya melalui pengepresan tanpa penambahan bahan lain. Maka bisa dikatakan perisa alami yang diolah seperti ini termasuk bahan tidak kritis.
"Sedangkan perisa sintetik lebih kompleks dan dari segi kehalalan pun bisa termasuk kategori bahan kritis. Meski dari nama tampaknya aman, karena flavour buah, namun terkadang ditemui juga bahan penyusun flavour buah sintetik yang merupakan turunan lemak," jelas Nancy.
Zat pewarna juga tak lepas dalam pembuatan es krim. Pewarna ada yang dibuat dari bahan sintetis (buatan) dan natural (alami). Pewarna sintetis disukai produsen makanan karena memiliki tingkat kestabilan warna yang cukup baik serta harga yang relatif murah.
Sementara itu, pewarna alami biasanya bersifat kurang stabil. Untuk menghindari kerusakan warna dari pengaruh suhu, cahaya, serta pengaruh lingkungan lainnya, maka sering kali pewarna jenis ini ditambahkan senyawa pelapis (coating agent) melalui proses micro-encapsulation. Salah satu jenis pelapis yang sering dipakai adalah gelatin.
