Saat hendak memasak ikan, daging, ayam, atau bahkan tempe, marinasi menjadi langkah yang hampir selalu dilakukan banyak orang. Proses melumuri atau merendam bahan makanan dengan bumbu ini bertujuan agar rasa lebih meresap hingga ke dalam. Namun, alih-alih mendapatkan masakan yang lezat, tak jarang hasil akhirnya justru malah gosong.
Jika kamu sering mengalaminya, tenang, kamu nggak sendirian, kok. Kesalahan ini ternyata juga kerap dialami banyak orang, terutama saat memasak hidangan yang dimarinasi terlebih dahulu.
Menurut Chef Freddie, owner Silk Thai Bistro dan Silk Thai, salah satu penyebab utama masakan mudah gosong terletak pada bahan-bahan yang digunakan dalam bumbu marinasi, khususnya kandungan gula.
"Untuk marinasi kita harus melihat ada kandungan gulanya atau tidak, karena kalau ada kandungan gula itu akan bisa mempercepat yang kita sebut maillard reaction, atau secara umum kita bilangnya cepat gosong, cepat tutung," ujar Chef Freddie saat ditemui kumparanFOOD di kawasan Plaza Senayan beberapa waktu lalu.
Chef Freddie menjelaskan, gula dalam marinasi akan mengalami proses karamelisasi saat terkena panas tinggi. Karena itu, ia menyarankan agar tidak menambahkan gula ke dalam bumbu marinasi, baik untuk ayam maupun daging sapi.
"Kalaupun ada, seperti kecap, itu sedikit saja," tambahnya.
Senada dengan Chef Freddie, Yotam Ottolenghi, koki yang berbasis di London menyebut bahwa marinasi yang mengandung bahan manis seperti madu, sirup maple, atau gula memang lebih mudah terbakar. Karena itu, kadar gula sebaiknya dikurangi agar masakan tidak cepat gosong.
Selain itu, Ottolenghi juga menekankan pentingnya melapisi bahan makanan secara merata dengan marinasi, bukan hanya mengoleskannya di bagian permukaan. Cara ini, kata dia, dapat membantu marinasi menyerap lebih baik sekaligus mengurangi risiko bagian luar makanan terbakar sebelum bagian dalamnya matang.
Tak hanya soal bumbu, faktor suhu dan teknik memasak juga berperan besar. Oven yang terlalu panas atau posisi masakan yang terlalu dekat dengan bagian atas oven bisa membuat makanan lebih cepat gosong, sehingga penting untuk terus mengawasi proses memasak.
Dikutip dari The Guardian, Ottolenghi menyarankan untuk segera menutup masakan dengan aluminium foil jika warnanya mulai terlalu cepat kecokelatan. Menambahkan sedikit air, kaldu, atau cairan lain sebelum menutupnya juga bisa membantu, karena uap yang dihasilkan dapat mencegah makanan terbakar.
Ottolenghi menambahkan, untuk hidangan yang membutuhkan waktu memasak lama, seperti daging yang dimasak perlahan, sebaiknya wadah masakan sudah ditutup sejak awal. Cara ini membantu menjaga kelembapan sehingga masakan tidak kering dan berakhir gosong.
